健康知识 活血抗癌降三高：陈醋香飘川芎嗪

[梦回杏林]

食醋中川芎嗪成分研究进展

作者：王瑞；彭晓光；黄登宇　刊名：中国调味品​

　　【摘要】食醋不仅是一种酸味调味品,其还具有多种保健功能。川芎嗪是食醋的重要香气成分,同时也是中药川芎的主要活性成分,因此,它既赋予食醋特殊的坚果香和烘烤香,也赋予食醋重要的保健价值。对食醋中川芎嗪成分的来源、产生阶段、影响因素及变化趋势进行了综述,并对其未来研究领域提出展望。

　　人类生产和享用食醋已有近五千年的历史。我国是世界上最早以谷物作为原料酿造醋并食用和药用的国家。食醋作为一种日常的酸味调味品，除含醋酸外还有多种保健成分，具有调节血糖、血脂、血压，抗氧化、抗衰老、抗癌、杀菌、缓解疲劳、促进食欲等功效。食醋中的吡嗪类物质川芎嗪，既是重要的香气成分C33，也是一种重要的功效成分，食醋的保健价值与其含量有关，不同种类醋中川芎嗪含量相差较大，且与存放期呈较好的正相关性。

 

[梦回杏林]

　

山西老陈醋中川芎嗪生成趋势分析

作者：冯斌；陈树俊；姜慧；吴夏花；刘亚斌 刊名：农产品加工(创新版)​

　　【摘要】采用高效液相色谱法,对山西老陈醋特征功效成分——川芎嗪在老陈醋生产过程中的含量进行了测定;同时结合其他理化指标,应用现代统计软件对其生成趋势及机理进行分析。结果表明,川芎嗪最早产生于醋酸发酵阶段,并随发酵时间缓慢增加,但其含量极低;在熏醅阶段,其含量显著增加并呈现持续升高的态势;在陈酿阶段,随着陈放时间的增加其含量稳步升高,陈放8年醋样中的川芎嗪含量可达600μg/mL以上。对比老陈醋的酸度、还原糖等物质的含量变化情况,初步分析熏醅及陈放阶段的美拉德反应是其川芎嗪产生的主要原因。

　　山西老陈醋是我国酿造食醋久负盛名的品牌，其含有丰富的营养成分，具有独特的食疗保健作用，至今已有2000 多年的历史。几百年来，山西老陈醋凭“选料上乘、工艺独特、品质优良、营养丰富、色香味俱佳”而位列中国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉。

　　山西老陈醋区别于一般食醋的特色在于其色泽为褐紫，体态均一、浓稠，熏香、酯香、沉香浓郁和谐，口感柔和、醇厚绵长、微鲜、有余香。与国内其他品系食醋相比，其总酸含量、相对密度、总糖含量、还原糖含量等 9 项理化指标均居首位。老陈醋独特的酿造原材料和酿造工艺是其优良品质的基础和保证。

　　川芎嗪 (Tetramethylpyrazine TMP) 是中药川芎中的主要功效成分，其本质上是一种活性生物碱。现代研究表明，川芎嗪具有扩张血管、抑制血小板聚集、防止血栓形成、改善脑缺血等多种作用，临床上被广泛用于缺血性脑血管病的治疗并取得较好疗效。

　　近年来的研究发现，山西老陈醋中也含有这一活性成分，它不仅为老陈醋提供了发酵香气，还赋予了老陈醋降血压、活血化瘀和清除自由基……

　　关键词：山西老陈醋；川芎嗪；美拉德反应
　　中图分类号：TS264.2
　　文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646(C).2011.09.006

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[matinfeng]

感謝無私貢獻

 

[山外青山976]

醋是酸味食品。为什么酸味食品却不归为酸性食品？这个研究成果解开这个谜。

 

[梦回杏林]

醋是酸味食品。为什么酸味食品却不归为酸性食品？这个研究成果解开这个谜。

　　 战友知识丰富，学习了，原来〈川芎嗪〉属于｛碱性｝物质。
　　之前我还纳闷：醋明明主要含醋酸，味道也这么酸，怎么代谢产物就呈碱性了。
　　https://baike.baidu.com/item/嗪/5437879?fr=aladdin#3　　

　　哒嗪、嘧啶、吡嗪是许多重要杂环化合物的母核，其中以嘧啶环系最为重要，广泛存在于动植物中，并在动植物的新陈代谢中起重要作用。嘧啶的衍生物如尿嘧啶、胞嘧啶和胸腺嘧啶等是生命现象与遗传现象的物质基础——核酸的重要碱基。

 

[山外青山976]

战友过奖了！相互学习，共同进步！
　　感谢战友提供的这个资料，解开了一个谜团。
　　多年前，我就觉得醋这个东东，非常奇怪：吃油腻了如果吃点醋就感觉非常爽，桌子或碗上的油垢弄点醋一擦就掉。这么酸的东西，其功用居然与众酸完全不同。

 

[梦回杏林]

战友过奖了！相互学习，共同进步！
　　感谢战友提供的这个资料，解开了一个谜团。
　　多年前，我就觉得醋这个东东，非常奇怪：吃油腻了如果吃点醋就感觉非常爽，桌子或碗上的油垢弄点醋一擦就掉。这么酸的东西，其功用居然与众酸完全不同。

　　　　
　　
　　
　　查到几个资料(可能说明：醋中的碱性的川芎嗪具有分解脂肪酸的降脂功效，从而导致脂溶性的胡萝卜素的吸收利用率变低)：
　　

　　炒胡萝卜不宜加米醋。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，在与人体发生反应后会变成维生素A，对人体的皮肤和眼睛有益。而如果在炒制胡萝卜时加醋就会破坏这一营养成分，影响到人体对维生素A的吸收。

　　Cholestyramine(消胆胺)和probucol(丙丁酚，或称普罗布考)是用于降低胆固醇的药物。根据瑞典的一个持续了三年的实验表明，它们可以降低30%到40%血液中的β-胡萝卜素含量。Colestipol(降脂树脂二号)，一种类似于消胆胺的降胆固醇药物，同样可以降低β-胡萝卜素的含量。

　　β-胡萝卜素和Orlistat(脂肪酶抑制剂，罗氏大药厂商品名为Xenical，中文有仙妮蕾德，可能是同类产品) 都是减肥的药物，它们不能同时服用，因为Orlistat会降低30%的 β-胡萝卜素吸收量。因此它会减少身体里这种营养的含量。需要同时服用Orlistat和β-胡萝卜素补充剂的人必须错开服用这两种药物的时间，至少要相差两个小时。

 

[山外青山976]

　　　　
　　
　　
　　查到几个资料(可能说明：醋中的碱性的川芎嗪具有分解脂肪酸的降脂功效，从而导致脂溶性的胡萝卜素的吸收利用率变低)：
　　

好，这对食疗研究很有用。

 

[梦回杏林]

　　评价一种食醋的品质优劣，除了总酸度(大于等于4.5g/100ml的醋是一级醋，大于等于3.5g/100ml的醋是二级醋)，还有两个特殊指标：一个就是｛川芎嗪｝(活血)，而另一个是｛抗氧化因子｝(防癌)。
　　

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[山外青山976]

现在市场上有不少醋不是酿造法制造出来 的，而是勾兑醋。

 

[山外青山976]

现在市场上有不少醋不是酿造法制造出来 的，而是勾兑醋。

还有酱油更是糟糕，我已经有好多年不吃酱油了。

 

[气血不顺找名医]

都想买点醋来喝了！

 

[青岭]

很好的资料，学习了，我向来爱吃酸的东西，经常做酸梅汤喝的，还有腌萝卜也是很酸的。前几月买了一瓶白醋，味道不对，应该是勾兑的，不敢用它。